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시험안내 / 출제내용 및 채점기준

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부산 사하 음식나라 조리학원


시험안내 / 출제내용 및 채점기준최고의 강사진! 최고의 합격률! 최고의 취업률!

시험안내 / 출제내용 및 채점기준


◎ 시험 시간 : 60분
◎ 시험 과목 : 재료관리, 음식조리 및 위생관리가 있으며 총 60문항이 출제
◎ 합격 점수 : 100점 만점에 60점 이상이면 합격

주요항목 세부항목 세세항목
위생관리 개인 위생관리
- 위생관리기준 
- 식품위생에 관련된 질병
식품 위생관리
- 미생물의 종류와 특성
- 식품과 기생충병
- 살균 및 소독의 종류와 방법
- 식품의 위생적 취급기준
- 식품첨가물과 유해물질
주방 위생관리
- 주방위생 위해요소
- 식품안전관리인증기준 (HACCP)
- 작업장 교차오염발생요소
식중독 관리
- 세균성 식중독
- 자연독 식중독
- 화학적 식중독
- 곰팡이 독소
식품위생 관계 법규
- 식품위생법 및 관계법규
- 제조물책임법
공중 보건
- 공중보건의 개념
- 환경위생 및 환경오염 관리
- 역학 및 감염병 관리
안전관리 개인안전 관리
- 개인 안전사고 예방 및 사후 조치
- 작업 안전관리
장비ㆍ도구 안전작업
- 조리장비・도구 안전관리 지침
작업환경 안전관리
- 작업장 환경관리
- 작업장 안전관리
- 화재예방 및 조치방법
재료관리
식품재료의 성분
- 수분 
- 탄수화물 
- 지질 
- 단백질 
- 무기질 
- 비타민
- 식품의 색
- 식품의 갈변
- 식품의 맛과 냄새
- 식품의 물성
- 식품의 유독성분

효소
- 식품과 효소

식품과 영양
- 영양소의 기능 및 영양소 섭취기준
구매관리 시장조사 및 구매관리
- 시장 조사 
- 식품구매관리
- 식품재고관리

검수 관리
- 식재료의 품질 확인 및 선별
- 조리기구 및 설비 특성과 품질 확인
- 검수를 위한 설비 및 장비 활용 방법

원가
- 원가의 의의 및 종류
- 원가분석 및 계산
기초 조리실무 조리 준비 - 조리의 정의 및 기본 조리조작
- 기본조리법 및 대량 조리기술
- 기본 칼 기술 습득
- 조리기구의 종류와 용도
- 식재료 계량방법
- 조리장의 시설 및 설비 관리
식품의 조리원리 - 농산물의 조리 및 가공․저장
- 축산물의 조리 및 가공․저장
- 수산물의 조리 및 가공․저장
- 유지 및 유지 가공품
- 냉동식품의 조리
- 조미료와 향신료
한식조리 밥 조리 ~ 볶음조리 재료준비 ~ 완성
양식조리 스톡조리 ~ 소스조리 재료준비 ~ 완성
중식조리 절임,무침조리 ~ 후식조리 재료준비 ~ 완성
일식조리 무침조리 ~ 구이조리 재료준비 ~ 완성
복어조리 복어와 부재료손질 ~ 국화모양조리 재료준비 ~ 완성

◎ 시험 시간 : 50-70분
◎ 시험 과목 : 한식(31가지), 양식(30가지), 일식(19가지), 중식(20가지), 복어(1가지)
◎ 점수 : 100점 만점에 60점 이상이면 합격

<한식 실기기출문제>

1 재료썰기  12 섭산적 22 잡채
2 비빔밥 13 화양적 23 탕평채
3 콩나물밥 14 지짐누름적 24 홍합초
4 장국죽 15 육회 25 오징어볶음
5 완자탕 16 도라지생채 26 너비아니구이
6 생선찌개 17 미나리강회 27 제육구이
7 두부젓국찌개 18 칠절판 28 북어구이
8 풋고추전 19 겨자냉채 29 생선양념구이
9 표고버섯전 20 더덕생채 30 더덕구이
10 생선전 21 무생채 31 두부조림
11 육원전        

<양식 실기기출문제>

1 브라운스톡 11 사우전아일랜드드래싱 21 프렌치프라이드쉬림프
2 스페니쉬오믈렛 12 포테이토크림수프 22 토마토소스 해산물 스타게티
3 치즈오므렛 13 미네스트로니수프 23 스파게티 카르보나라
4 포테이토샐러드 14 프렌치어니언스프 24 서로인 스테이크
5 해산물샐러드 15 피시차우더스프 25 바베큐폭찹
6 월도프샐러드 16 비프콘소메스프 26 치킨알라킹
7 브라운그래비소스 17 쉬림프카나페 27 치킨커틀렛
8 홀렌다이즈소스 18 샐러드부케를 곁들인 참치타르타르와
채소비네그레트
28 살리스버리 스테이크
9 이탈리안미트소스 19 BㆍLㆍT샌드위치 29 시저샐러드
10 타르타르소스 20 햄버거 샌드위치 30 비프스튜

<일식 실기기출문제>

1 해삼초회 8 도미조림 14 달걀말이
2 문어초회 9 도미술찜 15 자루소바
3 갑오징어명란무침 10 달걀찜 16 생선초밥
4 된장국 11 삼치소금구이 17 참치김초밥
5 대합맑은국 12 쇠고기간장구이 18 소고기덮밥
6 도미머리맑은국 13 전복버터구이 19 김초밥
7 야끼우동        

<중식 실기기출문제>

1 양장피잡채 8 경장육사 15 새우볶음밥
2 오징어냉채 9 마파두부 16 홍쇼두부
3 해파리냉채 10 고추잡채 17 유니짜장면
4 채소볶음 11 부추잡채 18 울면
5 새우케찹볶음 12 깐풍기 19 빠스고구마
6 탕수생선살 13 탕수육 20 빠스옥수수
7 라조기 14 난자완스    

<복어 실기기출문제>

1 복어 기초조리실무 3 복어 껍질초회조리 5 복어 양념장 준비
2 복어 죽조리 4 복어 회 국화모양조리    

◎ 합격점수 : 필기, 실기 모두 100점 만점에 60점 이상
◎ 필기시험 : 객관식(사지 택일형)으로 60문제가 출제되며, 시간은 60분
◎ 실기시험 : 종목별 시험 메뉴 중 2가지 메뉴가 출제되며, 정해진 시간에 완성해야 함

1) 만드는 순서에 유의하며, 위생과 숙련된 기능평가를 위하여 조리작업 시 맛을 보지 않습니다.
2) 지정된 수험자지참준비물 이외의 조리기구나 재료를 시험장내에 지참할 수 없습니다.
3) 지급재료는 시험 전 확인하여 이상이 있을 경우 시험위원으로부터 조치를 받고 시험중에는 재료의 교환 및 추가지급은 하지 않습니다.
4) 요구사항의 규격은 “정도”의 의미를 포함하며, 지급된 재료의 크기에 따라 가감하여 채점합니다.
5) 위생복, 위생모, 앞치마를 착용하여야 하며, 시험장비·조리도구 취급 등 안전에 유의합니다.
6) 다음 사항에 대해서는 채점대상에서 제외하니 특히 유의하시기 바랍니다.

   가) 기권
   수험자 본인이 시험 도중 시험에 대한 포기 의사를 표현하는 경우

   나) 실격
  (1) 가스레인지 화구 2개 이상(2개 포함) 사용한 경우
  (2) 불을 사용하여 만든 조리작품이 작품특성에 벗어나는 정도로 타거나 익지 않은 경우
  (3) 위생복, 위생모, 앞치마를 착용하지 않은 경우
  (4) 시험 중 시설・장비(칼, 가스레인지 등) 사용 시 시험위원 및 타수험자의 시험 진행에 위해를 일으킬 것으로 시험위원 전원이 합의하여 판단한 경우

   다) 미완성
  (1) 시험시간 내에 과제 두 가지를 제출하지 못한 경우
  (2) 문제의 요구사항대로 과제의 수량이 만들어지지 않은 경우

   라) 오작
   (1) 구이를 조림 등으로 조리하여 완성품을 요구사항과 다르게 만든 경우
   (2) 해당과제의 지급재료 이외의 재료를 사용하거나 석쇠 등 요구사항의 조리도구를 사용하지 않은 경우

   마) 요구사항에 표시된 실격, 미완성, 오작에 해당하는 경우
   7) 항목별 배점은 위생상태 및 안전관리 5점, 조리기술 30점, 작품의 평가 15점입니다.
   8) 시험시작 전 가벼운 몸 풀기(스트레칭) 동작으로 긴장을 풀고 시험을 시작합니다.

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